Brotzeit & Feierabend

Saures Gemüse

Dies ist eine sehr einfache Version von milchsauer vergorenem Gemüse, das man aus heimischem Gemüse leicht selbst herstellen kann. Vor allem im Winter ist es ein erstklassiger Vitamin-Lieferant. Das Grundrezept habe ich von meiner Künstlerkollegin Brigitte Hofherr aus Heidelberg, es kommt aus der ungarischen Küchentradition. Hier ist unsere Lieblingsvariante. Man kann auch andere Gemüsesorten und Kräuter reinmischen, zum Beispiel Fenchel, Zwiebel, rote oder gelbe Beete oder eine kleine Menge Rettich.

Saures Gemüse

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von Sylvia Peter Portionen: 5 Gläser á 300 ml
Total Time: 45 min plus ca. 1 Woche Reifezeit

Einfach herzustellendes milchsauer vergorenes Gemüse

Zutaten

  • 1 großer Chinakohl
  • 1/4 Weißkohl
  • 2 große Karotten
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 Pastinake
  • 2 Knoblauchzehen nach Belieben
  • je 1/2 TL Kümmel, Fenchelsamen, Anissamen und Korrianderkörner, nach Belieben auch noch Kreuzkümmel und Schwarzkümmel aber nicht übertreiben mit der Menge
  • 1 paar Stengel glatte Petersilie
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 2 EL Salz

Anweisung

1

Vom Chinakohl die äußersten Blätter entfernen. In Blätter teilen. Die Strunkstücke in 2 cm große Stücke schneiden, den Rest in Streifen schneiden.

2

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden (ohne Strunk).

3

Die Karotten, Pastinake und den Sellerie schälen und entweder grob raspeln oder mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch durch die Presse drücken.

4

Die Gewürze und Chilifocken in einem Mörser grob zerstoßen, die Petersilie hacken.

5

Alle Zutaten zusammen in eine große Schüssel geben. Mit gut gewaschenen Händen erst behutsam, dann fester kneten bis viel Flüssigkeit austritt. Das dauert 5 bis 8 Minuten. Wenn Rettich dabei ist, kommt schnell viel Flüssigkeit. Man muss trotzdem lange kneten, damit das andere Gemüse auch aufgebrochen wird.

6

Mit den Händen das Gemüse fest unter die Flüssigkeit drücken, so dass alle Luftblasen entweichen. Die Gärung klappt nur, wenn das Gemüse keinen Sauerstoff abbekommt, also unter der Flüssigkeit liegt. Ein paar Stücke schwimmen immer obenauf, das macht nichts.

7

Einen möglichst genau passenden Teller als Deckel auflegen, etwas festrütteln so dass keine Luft darunter ist.

8

Das Ganze zimmerwarm stehen lassen. Einmal täglich kräftig durchkneten, den Teller wieder sorgfältig auflegen. Dabei immer auf Sauberkeit achten.

9

Nach drei Tagen wird das Gemüse langsam sauer. Nun täglich probieren und nach Geschmack noch ein paar Tage länger stehen lassen.

10

Wenn es eine angenehme Säure erreicht hat, in Gläser ohne Metalldeckel abfüllen. Ideal sind diese kleinen Weckgläser mit Gummiringdichtung und Klammern. Das abgefüllte Gemüse auch im Glas mit einer Gabel unter die Flüssigkeit drücken. In den Kühlschrank stellen, durch die Kälte wird die Gärung gestoppt.

11

Im Kühlschrank mindestens weitere vier Tage reifen lassen. Hier passiert keine Säuerung mehr, aber der Geschmack rundet sich ab. Das Gemüse hält im Kühlschrank wochenlang.

Anmerkungen

Das Gemüse muss frisch und in einwandfreiem Zustand sein. Eine faulige Stelle oder ein alter Rettich kann das Gemüse muffig und braun werden lassen. Sauberkeit ist wichtig, ich habe aber nie Gläser sterilisiert und es klappt immer. Nach meiner Einschätzung ist der gute Abschluss des Deckels und das Rausdrücken von Luftbläschen entscheidend, dass nichts schimmelt und die Gärung gut klappt.

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